Mille-crêpes de la Chandeleur

Des crêpes découpées à l'emporte-pièce garnies de crème pâtissière à l'orange, de ganache chocolat noir et de confit d'orange et montées dans un cercle...

Les ingrédients :

  • 20 crêpes sucrées
  • 25 cl crème entière liquide
  • 25 cl lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g sucre
  • 15 gr farine
  • 15 gr maïzena
  • 1 CS de zeste d'orange séché en poudre ou zeste d'une orange bio

Pour la garniture en ganache au chocolat :

  • 100 gr chocolat noir 60% de cacao
  • 100 gr crème liquide entière
  •  Du confit d'orange
  • 70 gr marmelade d'orange
  • 1 orange à jus

Pour le cœur en chocolat :

  • 100 gr chocolat noir de couverture
  • 120 gr crème liquide
  • 15 gr sucre inverti

 La marche à suivre :

  1. Réaliser la crème pâtissière : mettre à chauffer le lait avec le zeste râpé d'orange. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger et remettre l'appareil à cuire dans la casserole afin de le faire épaissir. Réserver dans un plat à gratin filmer au contact.
     
  2. La ganache de garniture : Porter à ébullition la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat . Réserver à température ambiante
     
  3. Le confit d'orange : dans votre mixer équipé de la lame verser la marmelade,l'orange fraîche épluchée et coupée grossièrement ( attention aux pépins).
     
  4. Coeur de chocolat : réaliser une ganache avec le sucre inverti mélangé à la crème et porter à ébullition. Puis verser en trois fois la crème sur le chocolat. réserver à température ambiante.
     
  5. Découper à l'aide de votre emporte pièce les crêpes. Tartiner de crème pâtissière un premier disque de crêpe disposer le au fond du cercle puis faites de même avec un disque tartiné de ganache puis un autre de confit. Recouvrir d'un disque non tartiné et à l'aide du poussoir tasser légèrement.Recouvrir de crème pâtissière puis continuer ainsi de suite le montage en alternant confit, ganache . Arrivé à hauteur du cercle utiliser le poussoir afin de bien tasser l'ensemble. Filmer et réserver au frais au moins 4 heures.
    mille crêpe montage
     
  6. Retirer le film des cercles. A l'aide d'un vide pomme retirer le cœur de l' entremet ne pas aller tout au fond afin de laisser une ou deux couches de crêpes qui serviront de bouchon.
     
  7. Avec une poche à douille remplie de coeur de chocolat remplir le trou et récupérer dans le vide pomme deux ou trois épaisseurs de crêpe pour former un bouchon.
    coeur coulant montage
     
  8. Au moment de servir passer une lame très fine entre le cercle et l' entremet et avec le poussoir retirer le cercle. Pour la décoration c'est comme vous voulez. Vous pouvez recouvrir le dessus du mille crêpe de confit d'orange restant et parsemez de copeaux de chocolat ( ici du grué de cacao caramélisé) ou recouvrir de ganache coeur coulant restante et former quelques petits points de confit d'orange sur l'assiette.
     
A noter :

Le nombre de crêpes dépend de la taille des cercles que vous utilisez. En ce qui me concerne le diamètre est de 8 cm et hauteur 4 cm. La taille des gâteaux est bonne pour un goûter ou après un repas assez léger, sinon choisir un diamètre de 6 cm pour les cercles de montage.Il vaut mieux privilégier la hauteur du gâteau plutôt que sa largeur.

Si vous ne possédez pas de cercle de montage vous pouvez utiliser des ramequins en porcelaine, verre ou aluminium que vous aurez pris soin de chemiser d'un papier sulfurisé afin de faciliter le montage et le démoulage.

Pourquoi du sucre inverti dans la ganache ? pour la  garder moelleuse !

PROPOSÉE PAR LAURE ET A RETROUVER SUR SON BLOG !